Régi szakácskönyveink nagyszerűsége az egyszerű alapanyagoknál mutatkozik meg leginkább. Krumpliból például készülhet leves, főzelék, egytálétel, köret és persze pogácsa – ráadásul ezek az ételek is tovább variálhatók fűszerezéssel, egy-egy kiegészítővel. Az elmúlt 220 év receptjeiből merítünk ihletet.
A gumókat papok, földesurak, külföldet megjárt diákok hozták haza, az elterjedést azonban rendeletekkel, népszerűsítéssel is segíteni kellett. Ez furcsának tűnhet ma, amikor ennyire ragaszkodunk a krumplihoz (kevés olyan étel van, ami mellé ne tudnánk elképzelni köretként). Korábban viszont sok gabonaféle volt a mindennapi táplálkozás része – elég csak a palóc tájételekre visszanézni –, így ezek voltak a termőföld nagy részén.
A krumplinak a jobbágybirtok telken kívüli állományába, az ugaron vagy a veteményes kertben jutott csak hely, annyit viszont nem lehetett itt termeszteni, hogy eladni is lehessen. Erre már akkor került sor, amikor létrejöttek a modern ipari központok és amikor már külföldön is eladható lett.
A nagybani termesztés elsősorban a Felvidéken alakult ki: Árva, Liptó, Túróc, Trencsén, Zólyom, Szepes és Sáros vármegyék foglalkoztak először az új növénnyel – Trianon után ezen vidékek szerepét először a Nyírség és Somogy vette át.
A termesztéshez hasonlóan a krumplit említő első szakácskönyv is felvidéki: Simai Kristóf piarista szerzetes körmöcbányai gyűjteménye 1795–ben ír például tejfölös-majorannás krumplifőzelékről és szintén tejfölös, krumplis egytálételről, birkával.
Leves
A ma már elsősorban tortájáról híres Dobos C. József monumentális méretű könyvében (1881) a következő leírás szerepel a „magyar nemzeti leves” címszónál:
„Nyolcz darab meglehetős nagyságú nyers burgonyát meghámozunk, tisztán megmossuk, azután szépen koczkára vágva egy kasszerolba tesszük, s hat dekagramm friss vajjal puhára pároljuk. Ezalatt egy darab középnagyságú vöröshagymát apró koczkákra vagdalunk, s kevés vajjal világossárgára pirítjuk. Egy csipetnyi paprikát is teszünk hozzá. (Ahol különben az ételeket erősebben szeretik, lehet több paprikát is venni.) Az így megpirított hagymát átpaszírozzuk egy szűrőn. Mikor a burgonya már elég puha, ezt a megpirított paprikás hagymatörmeléket hozzátesszük, azután felöntjük egy liternyi húslével. Most az egészet fölforraljuk, s azalatt három tojássárgájával kemény tésztát gyúrunk, melyet csinos apró koczkákra vagdalunk. Ezt, mikor a leves forr, beledobjuk, egy ideig forrni hagyjuk, kellően megsózzuk, azután föltálaljuk.”
Nagyon egyszerű, de a vaj és egy jó minőségű krumpli tényleg önmagában is elég. Magyar Eleknél (1939) a burgonya úgy főszereplő, hogy levesbetét. A megfőtt, majd átpasszírozott krumplit vajjal, reszelt sajttal és egy kevés liszttel kell összedolgozni, majd csontlében megfőzni. (Hasonló étel szerepel egyébként az 1830-as Nemzeti szakácskönyvben.)
Főzelék, főétel
Az unalomig ismert főzeléket is kiragadhatjuk az egyhangúságából: paradicsomos, uborkás, majorannás, citromos és persze mustáros változat is szerepel szakácskönyveinkben – receptje itt található.
Egy kis kreativitással pedig egytálételt készíthetünk. A libamáj helyettesíthető a könnyebben beszerezhető csirke- vagy sertésmájjal is. Tápláló, izgalmas egy őszi (alma, répa, cékla) salátával tökéletes ebéd lehet Csáky Sándor szakácskönyvének „burgonya bankár módra” fantázianevű étele 1929-ből:
„A burgonyát héjastól megfőzzük, meghámozva finom szeletekre vágjuk. Vajjal tojássárgáját habosra kikeverünk, sózzuk, borsozzuk, apróra vágott libamájat hagymával és zöldpetrezselyemmel lepárolunk, keményre főtt tojást karikára vágva hozzáadunk. A burgonyát libamájjal összevegyítjük, a vajhoz és tojáshoz keverjük. Vajjal kikent, liszttel behintett mély tepsibe tesszük, a tetejét tejföllel leöntjük és reszelt sajttal behintve megsütjük.”
Csáky Duda Istvántól vette az ötletet, akárcsak a gyömbérrel bolondított, csőben sült burgonyáét. Ehhez a vízben főtt krumplit vajon pirított gombával, tört főtt tojással, füstölt nyelvvel kell elkevernünk, majd gyömbérrel és petrezselyemmel ízesíteni.
Az így kapott masszát kivajazott, zsemlemorzsával megszórt tepsibe öntjük, a tetejére szintén prézli és vaj kerül, és pirosra sütjük. Savanyúsággal tálalhatjuk.
Egyebek
A krumplit azért is lehet szeretni, mert nagyon egyszerűen készíthetünk belőle nagyszerű dolgokat. A kassai Nemzeti szakácskönyv (1830) elsősorban ilyen ételekről ír, de a Dunántúli szakácskönyvben (1906) is szerepel például a hagymás krumpli, a krumplis tészta, a zsírban sült petrezselymes krumpli.
És persze a pogácsa sem hiányozhat a receptek közül, Móra Ferencné (1928) szerint 25 dkg főtt krumplihoz 25 dkg vaj, 25 dkg liszt, 1 tojást számoljunk – és persze egy kevés sót. Gyúrjuk össze a hozzávalókat, majd negyedóra pihentetésekkel háromszor nyújtsuk ki. „A negyedik nyújtásnál ujjnyi vastagságúra hagyjuk, apró pogácsákra szaggatjuk, tojással megkenjük, és forró sütőben sütjük.”
Szobota Péter ötlete is remek – ezt Csákynál olvashatjuk –, nála tojássárgáját, vajat, tejszínt és parmezánsajtot keverjünk össze, majd ebből formáljunk pogácsákat és olajban süssük ki.
Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen
(nyitókép: fortepan.hu)
Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunkat!
Megosztás:
Tetszett önnek ez a cikk?
Kattintson az alábbi gombra vagy a kommentek között bővebben is kifejtheti véleményét.