Szabina
  • HUF: 364.76
  • USD: 1.18
  • 9 °C
  • 19 °C
Mindennapjaink

Megosztó: forradalom vagy palotapuccs?

A minőségi étkezés nemcsak a testi szükségletek kielégítése, hanem az ember egyik fontos örömforrása is, ráadásul része a kulturális öntudatunknak. Érzékeny területről van tehát szó, ezért rendszerint nehezen viseljük, ha kívülről rámenősen beleszólnak a konyhánkba. A segítő jótanács persze mindig elkél, a nagyzolással egybekötött lesajnálást viszont – érthető módon – senki sem szívleli, kiváltképp, ha az érintettek ebből élnek. Ma a magyar „gasztroforradalomról” lesz szó.

A lisztfőzelékekhez és az elfásult répából főzött levesekhez csak azért fűznek minket nosztalgikus érzések, mert egybekötődnek a gyerekkorunkkal. Esélyünk sem volt mást kapni a hitványabbnál hitványabb ételeket kínáló iskolai menzákon. A helyzet kétségtelenül megérett a rendszerváltásra. Erre látszólag van is kezdeményezés – de mi az, amit ez kínál?

Az újdonság varázsa

Bár újabban gyakran halljuk, hogy szét kell választani a fine dining világát (ezt a sok, kisebb adag, az újragondolt ételek jellemzik) a hétköznapoktól, a háziasszonyoknak szóló receptek mégis ugyanúgy tele vannak exkluzív, nehezen beszerezhető hozzávalókkal, mint a csúcséttermek fogásai. Kókusztejjel, korianderzölddel és egzotikus chilipehellyel újragondolt főzelékek, rákok, tengeri halak, Szent Jakab kagyló és bárányborda zúdul ránk nap, mint nap a blogokból, újságokból, tv-műsorokból. Az utolsó kivételével ezek mind egzotikus és elérhetetlen (sajnos manapság a bárányhús is nehezen beszerezhető) alapanyagok, melyek egy idegen ételkultúra részei. Ennek ránk erőltetéséből emellett nagyon fölényes „számodra ez elérhetetlen, de mi ilyeneket eszünk” hozzáállás sugárzik. Ezek az ételek úgy vannak elkészítve és tálalva, ahogyan mi soha nem fogjuk otthon megcsinálni. Mert nem tudjuk. Az egy-egy luxuséttermi élményt elbeszélő blogbejegyzés, illetve fölényesen kinyilatkoztatott mai recept joggal hagyja teljesen hidegen az átlagolvasót – a legtöbb ember legfeljebb azért nézi meg, amiért a milliárdosok lakásait bemutató bulvárriportokat.

Kókusztejes gyömbéres répafőzelék, Szent Jakab kagylóval
Kókusztejes gyömbéres répafőzelék, Szent Jakab kagylóval. Biztos finom, de ilyet magyar háziasszony eddig sem csinált és valószínűleg ezután sem fog. (kép: rtlklub.hu)

A külföldimádat persze nemcsak az ázsiai (gondoljunk csak a Magyarországon agyonsztárolt pho levesre) és a tenger gyümölcseit kínáló ételeken érhető tetten, minden alapanyagra érvényes. Gyakorta halljuk, hogy jó vajért egészen Franciaországig kell menni, húsért Bécsbe, de még a zöldséget is valamilyen nyugati országból kellene beszerezni. Szembeállítják egymással a szegedi nagyüzemi paprikát az ugyanahhoz a Dél-Alföldhöz tartozó bezdáni házi paprikával, csak mert utóbbi jelenleg Szerbiához tartozik. Az ilyen jól irányzott részigazságok kiválóan használhatók arra, hogy megtévesszék velük az embereket, és lebeszéljék őket a saját lakóhelyükön fellelhető minőségi alapanyagokról. Mert tény, hogy akad mit változtatni a növénytermesztésen, állattartáson és igaz, hogy a sokszínű, évszázadok történelmi hatásait magán viselő, tájjellegű fogásokban gazdag konyhát a tömegétkeztetés, az olcsón előállítható, egy kaptafára készülő ételek világa váltotta fel – de még a gasztrokádárizmus ilyen mértékű rombolása mellett is számos jó dolog megmaradt. Jó vajat, tejfölt vehetünk a piacon, jó húst és tojást vagy éppen fűszerpaprikát pedig a családi gazdaságoktól. Nem minden jó, ami külföldi és nem minden rossz, ami magyar. Olyannyira nem, hogy az, amit ma divatosnak és a „gasztroforradalom” vívmányának tekintünk, már régen is megvolt konyhakultúránkban.

Az ősök tudása

Pásztortűz a vasaló mellett. 1937, fotó: Vadas Ernő
Pásztortűz a vasaló mellett. 1937, fotó: Vadas Ernő

A magyar konyhára alapvetően a változatos alapanyag-használat és a gazdag, ötletes fűszerezés a jellemző. Mivel kiváló természeti adottságaink vannak, sokféle zöldség és gyümölcs megterem vidékünkön, ráadásul a húsok terén is nagy a kínálat – manapság már mindenhol ugyanaz az egyentermék kapható a szupermarketben, ezért arról megfeledkezünk, hogy ez nem minden országban eleve adott.

S ha már szupermarket, a tudatos vásárlóként nevezett magatartás sem újkeletű hazánkban: a régi háziasszonyoknál lehetetlen tudatosabb fogyasztót találnunk. Szakácskönyveikben ott volt, hogy melyik hónapban mit érdemes venni (a szezonalitás azért fontos, mert ilyenkor a legfinomabb, legegészségesebb az adott hús vagy zöldség, ráadásul az ára is ilyenkor a leginkább kedvező), mit kell kerülni, illetve mire kell odafigyelni az egyes termékek vásárlásánál. Mintát is kaptak: ezek az adott hónapra összeállított ételsorok az ételek leghatékonyabb felhasználását segítették úgy, hogy közben végig ízletes, változatos fogásokat tehettek szeretteik elé. A régi, önellátó paraszti háztartások emellett kalendáriumokból merítettek ötletet ahhoz, hogy mit egyenek az adott hónapban. Ha ezeket fellapozzuk, rájövünk, hogy ez egy olyan tökéletes, jól működő rendszer volt, amelyben minden hónapban ott volt az a gyógynövény, mely az akkor esedékes betegségek ellen használható (télen például a megfázás kezelését, illetve az ilyenkor fogyasztott zsíros ételek emésztését segítő gyömbér), valamint azok a hús- és növényfajták, melyek a természet jól működő körforgásába illeszkedve leginkább hasznára vannak szervezetünknek.

Magyar szürkemarha a vályúnál, 1937. Kép: Vadas Ernő
Magyar szürkemarha a vályúnál, 1937. Kép: Vadas Ernő

Manapság gombamód szaporodnak a termelői piacok, de ez sem új találmány: a heti piac, a vásár szerves része volt a régiek életének. Ekkoriban még nem külföldről hozott, különleges színű és fajtájú, sokszor hibrid zöldségek voltak itt a legkelendőbbek, mint napjaink termelői piacán, hanem azok a tájfajták, melyek az évszázadokig bizonyították, hogy ennél jobb nincs. Ezek az őshonos növények zamatos, sokféle ízű és egészséges hozzávalói voltak ételeinknek. Elég csak az almát nézni: azt, hogy mennyire igazodik az adott környezethez és mennyire ellenálló lehet egy fajta, remekül példázza az a tavaly felfedezett gyümölcsös, melyet a 18. században telepítettek a Bükkben szervita szerzetesek, és annak ellenére terem a mai napig, hogy az elmúlt évtizedekben egyáltalán nem gondozták. A beszámolók szerint zamatos ízű, egészséges gyümölcsök között ott találjuk például a batul fajtájú almát, mely sajnos, más, akár épp a Felvidéken őshonos régi alma nevéhez hasonlóan ismeretlenül hangzik a ma emberének.

Ha belenézünk régi szakácskönyveinkbe és étkezései szokásainkba, csupa olyan dolgot találunk, mely ma divatos. Régen is voltak liszt nélküli (például mandulával helyettesített) sütemények. Rengeteg féle sajtínyencség, illetve tejtermék került az asztalra – ilyeneket olvashatunk például Bethlen Miklós 17. századi visszaemlékezéseiben. Számos, a mai főzésmódot idéző halas étel szerepel receptjeinkben: napjainkban Gordon Ramsaytől látjuk, hogy a gyorsan megsütött halra fűszeres kenyérmorzsa-kérget rak, a 16. században ez egy erdélyi szakácskönyv lapjain szerepelt. A rukkola, a madársaláta, az endívia már a Zrínyi-udvar szakácskönyvében, vagy Lippay János 1660-as években írt pozsonyi művében is ott volt a miskulancia saláták hozzávalóiként. Libából készült ételeket pedig nem az év egyetlen napján ettek azok, akik az aranyárban mért húst megengedhették maguknak, hanem mindenki, aki vizek mellett élt – a folyószabályozás előtt ez sok embert jelentett –, hiszen kacsát és libát a szegényebb parasztok is tartottak itt. Csigát (például tormás tejföllel) az ormánsági paraszt, vadmadarat és rákot a nádfedeles kunyhóban élő pákász is evett nálunk, még a 20. században is. A vegetariánus konyha és a nyerskoszt szintén nem újkeletű hazánkban – a mozgalom legnagyobb alakja Bicsérdy Béla volt. Ma bonyolult kémiai folyamatok révén állítják elő a nyírfacukor néven ismert xilitet, amit 10406536_715029148556476_2832582575163697403_nráadásul többnyire mégcsak nem is nyírfából nyernek, hanem génmódosított kukoricából. A magyar paraszti ételkultúrában, így például a palócoknál vagy a székelyeknél, azonban még nyoma sem volt az egészségkárosító, ipari mértékben előállított cukorpótlónak: ők édes nedvű fákat, nyírt, csert, bükköt csapoltak, melynek nedve virics vagy boza néven nemcsak üdítőitalként, hanem golyva, tüdőbaj, vesebántalmak elleni szerként is használatos volt. A sor folytatható, a most polentaként divatos puliszka, a gyógy- és fűszernövények tudatos párosítása (pl. a nehezen emészthető káposzta alapfűszere az emésztésjavító csombor) ugyancsak a magyar gasztronómiai hagyomány korszerűségét példázzák.

Forradalom vagy puccs?

Egymás által kinevezett gasztroszakértők: Jókuti András, Mautner Zsófia, Harmath Csaba
Egymás által kinevezett gasztroszakértők: Jókuti András, Mautner Zsófia, Harmath Csaba. (kép: origo.hu)

A forradalom népi kezdeményezés, ami arról szól, hogy utána az egész népnek lesz jobb. Ezzel szemben a palotapuccs egy szűk csoport előre megtervezett hatalomátvétele egy országban vagy éppen a gasztronómiai közbeszédben. Mindennek a nép legfeljebb csak tétlen szemlélője, ezért erős túlzás forradalomnak nevezni, hiszen mások veszik át az irányítást, a néppel pedig nem foglalkoznak, nekik felülről diktálnak. Ezt látjuk gasztronómiánk terén is, évek óta ugyanazok futják ugyanazokat a köröket. Ennek részeként nem az imént említett gazdag örökségünkről, a megújulás alapját jelenthető magyar hagyományokról hallunk, vagyis nem arról, amink van. A 20-25 „gasztroforradalmár” által, erős médiahátszéllel keresztülvitt mozgalom célja ehelyett az érdekeltségükbe tartozó vállalkozások és egymás reklámozása, gazdasági sikere.

1470204_766323943426996_4527228394305348614_n
Lelkes háziasszony a konyhában. (kép: fortepan)

Nép nélkül nem lehet forradalmat csinálni. Ha le akarjuk váltani a gasztrokádárizmust, a változás főszereplői csakis a széles tömegek lehetnek, eszköze pedig a saját, régi ételkultúránk, amely országszerte egyeduralkodó volt. Gyakori panasz, hogy nem lehet magyar ételeket kóstolni a legtöbb étteremben, népszerűbb a thai, a kínai, az olasz konyha egy-egy fogása, mint a hagyományos magyar étel. A probléma régi, Jókai Mór már 1862-ben arról cikkezett, hogy a divatos külföldi konyha akkora teret hódított, hogy szakácskönyveink külföldi receptekkel vannak tele, ezért emlékeztetni kell magunkat saját gasztronómiánk nagyszerűségére, újra fel kell fedeznünk azt. Az egyre inkább feledésbe merülő magyar ételkultúrát régi szakácskönyveink, tájételeink őrzik. Ha új ízekre, ha minőségi és könnyen elérhető fogásokra vágyunk, ha kíváncsiak vagyunk a hallatlanul izgalmas magyar konyha titkaira, akkor ezek között érdemes keresgélnünk.

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

(A nyitókép Haranghy György 1919-es felvétele)

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket FacebookonTwitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!

Megosztás:

Tetszett önnek ez a cikk?

Kattintson az alábbi gombra vagy a kommentek között bővebben is kifejtheti véleményét.

Ön lehet az első aki a tetszik gombra kattint!

Kommentek

Kommentek

Jakab András
2014. nov. 02. 16:43

A szabadban,bográcsban főtt,magyarosan elkészített,marha vagy birka gulyásnak nincs versenytársa!

A kommenteket lezártuk.

Szóljon hozzá!

Körkép

A szerkesztőség általános szerzője.

Kövessen minket